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韩流到,味觉加温了吗?

2020-05-29


韩流到,味觉加温了吗?

从韩国烤肉、泡菜火锅、海带汤、人参鸡,到「大长今」里一道道细心烹调,美味又养生的御膳,韩国料理渐渐抓住台湾民众的味觉。冬天吃韩食尤其过瘾,但其中的饮食秘诀得先研究一番,才能吃得暖呼呼又健康!

喜欢看韩剧的朋友,可能忘不了前阵子当红的「爱在哈佛」,浪漫的校园故事,让「哈韩风」变成「哈佛风」,但剧中的灵魂食物——泡菜汤,更令人印象深刻,泡菜汤象徵女主角的父亲给予的关心,与男主角在冬天时对她的贴心。有一幕,女主角尝试自己煮泡菜汤给男主角喝,虽然男主角喝起来觉得有点怪怪的,但心中可是暖呼呼。

冷飕飕的季节里,最能唤醒人心的,莫过于一锅能温暖身体的食物,近年来,随着韩剧不断放送,引来一波又一波「韩流」,也捧红了韩国料理。冬天吃韩食是不错的选择,但该如何吃,才能兼得美味与健康? 

5种自然色 健康新组合

韩国为农业大国,以米饭为主食,搭配蔬菜及肉类,用特殊的烹调方式来料理,例如五蔬饭、海鲜或鱼类拌饭。汤为韩国人每日必备的料理之一,如海带汤、韩式味噌汤、牛肉汤,餐桌上绝对少不得。

韩食的营养观念多样化,常融合蛋白质、鱼、肉、蛋、豆,较符合现代人的营养需求。台北市立联合医院忠孝院区营养科主任洪若朴分析,韩食除了讲究味道,也注重外观,以红、绿、黄、白、黑等5种自然色互相搭配,黄是指蛋黄、白是指蛋白、绿为绿色的蔬菜、黑是木耳、香菇,红则为辣椒或泡菜,5种颜色加以点缀,进而刺激食慾。

新店耕莘医院中医科主任陈宇辉表示,韩国人常吃深绿色及黄绿色的蔬菜,特殊腌製的泡菜,多属于十字花科,如高丽菜、萝蔔、花椰菜,及百合科如洋葱、大蒜、青葱、韭菜等,具有提高免疫力及预防癌症的效果。民众吃烤肉时,常用新鲜的蔬菜包食,便达到均衡的饮食。

虾兵蟹酱 巧味立大功

配料是韩国料理中重要的角色,如辣椒酱、虾酱、辣蟹酱等;生冷的调味料理则依季节性搭配,像冬天穀物欠收,韩国人常将蔬果晒乾后食用。洪若朴说,晒乾后的蔬果含有比菲菌和高纤维质,可以增强免疫细胞,提升免疫力。

韩国的调味料和香料称为「药念」,在药食同源的观念下,韩食常使用辛香料来提升免疫系统,如姜黄可抗氧化及抗癌;大蒜帮助肝解毒;辣椒、胡椒可提高免疫功能;葱则含多种维生素,具缓解鼻塞、感冒的功用。 

韩国人非常善用辣椒,製成各式各样的菜餚,台北市立联合医院忠孝院区营养师陈姿吟指出,辣椒富含维生素,而辣椒中的辣椒素,能使血管扩张,帮助发热、发汗,并刺激肠胃蠕动、增加食慾。

泡菜能抗禽流感?

提到韩国料理,当然少不得泡菜。韩国因纬度较高,为了御寒,常吃特製的泡菜,通常提前在夏天腌製,以备冬天食用。

陈宇辉说,泡菜富含维生素和纤维质,有助消化与吸收,可改善便秘;泡菜中大量的乳酸菌则可抑制有害的微生物,增强免疫功能,具有预防肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的效果;且泡菜属于硷性食物,可燃烧脂肪,有益健康。

近来南韩的首尔大学研究发现,泡菜乳酸菌有助于治疗禽流感,更把添加泡菜乳酸菌的培养液送往疫情较严重的印尼,目前观察其成效,希望对遏止禽流感有帮助。不过,陈宇辉也提醒,泡菜温补性强,台湾人的体质较湿热,吃泡菜易上火,一般人不适合吃太多。此外,泡菜含盐量较高,高血压患者、肾功能不佳者,亦浅嚐即可。

善用食材暖身 益气补血

陈宇辉提到,韩食中常见的保暖食物,如红枣跟当归,具有补血的功能;肉桂与黄耆能促进血液循环;白果即银杏,可补肾,适合老年人食用,预防老年痴呆;百合能润肺安神,帮助消化;杏仁对于肺的帮助更好。

韩国人常吃的人参(高丽参)为红参,是补品中的极品,民众在夏天也常吃,但须注意,人参补气中带有温燥之性,用量不能太多,热性体质、高血压及妇女经期时不适合食用。

冬天吃冷麵 别有风味

冷麵是一道非常具有韩国特色的料理,历史悠久,冷麵的汤与配料都是冷的,有时还会在上头加冰块,以利爽口。韩国人常大啖烤肉后吃冷麵,台湾人恐怕很难理解,这幺冷的气候怎幺嚥得下?然而,冷麵冷归冷,吃起来可火辣辣!

传统冷麵的材料以熬煮烂透的牛尾汤当汤底(富含胺基酸及胶质),配料则为大量的蔬菜(多为生食,提供维生素、矿物质)及烤肉或蛋(提供优质蛋白质),当然必须加上辣椒粉或辣椒丝,吃起来冷冷的,却不破坏营养成分,冷冬里吃上一盘冷麵,别具风味。

热情韩式料理,抵挡寒流侵袭

韩国药膳入菜的概念,和台湾不谋而合,像人参糯米鸡,是冬天热门的韩式火锅。不过,民众吃火锅时,容易选择太多动物性食物,忽略蔬菜,虽然蛋白质充足,却也吃进过多油脂与胆固醇。

韩式火锅的优点为使用大量蔬菜,搭配适量的海鲜、肉类、豆类,提供完整的营养素,加上热呼呼、辣哈哈的汤头,正可温暖身心。以下二道养生锅,做法简单又健康,毋须上餐厅,在家也能享受韩食美味。

韩国参鸡汤(4人份)

■材料:半土鸡(风仔鸡)400克、生人参1支(约100克)、水8~10碗、红枣8粒、蒜头5粒、生栗子4粒、圆糯米1杯。
■调味料:酒半杯、盐适量。
■做法:
1.    圆糯米洗净后,浸泡约1小时;红枣去仔,蒜头去膜,生栗子去皮待用。
2.    将材料放入锅内,注入清水,直至覆盖所有材料,再以小火煨煮45分钟,加入酒及调味料。 
3.    继续煨至鸡与圆糯米熟烂入口为佳
■营养分析(1人份):热量336.5卡、蛋白质18.2克、脂肪6.6克、醣类51.3克、纤维6.0克、钙24.5毫克、铁2.4毫克、锌2.2毫克、维生素C 26.5毫克

【小祕诀】半土鸡煮至熟烂,鸡骨中的钙质将完全释出,含丰富营养。红枣去仔可除燥热。 

食谱设计/台北市立联合医院忠孝院区营养科主任洪若朴

海鲜泡菜豆腐锅(4人份)

■材料:韩式泡菜300克、豆芽菜100克、红萝蔔150克、木耳丝20克、葱80克、蛤仔300克、草虾8只、火锅豆腐1盒、昆布高汤1000cc。
■调味料:泡菜汤汁50cc、辣椒粉2大匙、蒜末1大匙、酱油1大匙、炒熟白芝麻20克、米酒1小匙、盐1小匙、香油、胡椒粉适量。
■做法:
1.    泡菜拧乾汤汁,切成小段;葱洗净斜切小段;红萝蔔洗净去皮切丝;木耳丝以冷水洗净泡软;豆芽菜洗净,捻去头尾成银芽。
2.    蛤仔泡盐水吐沙;草虾洗净后剪去触鬚;豆腐切块状。
3.    调味料拌匀备用。
4.    取一锅,依序排上泡菜、红萝蔔丝、银芽、木耳丝、蛤仔、草虾、豆腐、倒入昆布高汤后,加盖开炉火煮开。
5.    材料熟后淋上调味料再次煮滚,洒上葱段即可。
6.    建议搭配糙米饭(1碗约280大卡)、冬粉(1碗约140大卡)、乌龙麵(1碗约140大卡)等主食类食用。
■营养分析(1人份):热量203.2大卡、蛋白质14.5克、醣类8.4克、脂肪12.4克。

食谱设计/台北市立联合医院忠孝院区营养科营养师陈姿吟

大啖韩食前,怎幺辨别体质?

依中医观点,韩式料理须依个人的体质来食用,热性体质者,不宜常吃性热的食物;过敏或虚寒体质者,则不适合吃大量生冷的白菜。

■热性体质

热性体质的身体症状为腺体亢进、代谢活动过度、易兴奋紧张、常口乾舌燥、嗜喝冷饮、颜面潮红、眼睛充血、身体易上火发炎、常便秘、尿量少而色黄、妇女生理週期常提早,适合吃凉寒性食物,如荞麦、银耳、芹菜、白菜、海带、生萝蔔、冬菇、番茄、梨子等。

■寒性体质

寒性体质的身体机能代谢活动较衰退,抵抗力弱、体温不足、手脚常冰冷、脸色苍白、贫血怕冷、精神萎靡、行动无力、常腹泻、下痢、喜喝热饮、尿量多而色淡,妇女生理週期常延迟,适合吃温热性食物,如糯米、胡桃、鸡肉、羊肉、鹿肉、姜、蒜、海参、枸杞、韭菜、木瓜、南瓜、樱桃等。



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